冬の御馳走 『すぐき』について


すぐきは、漬物のひとつ。

カブの変種である酸茎菜(すぐきな、すぐきかぶらともいう)を原材料とする現代の日本では数の少ない乳酸発酵漬物です。

 

まったく味付けをしない調味なしの日本唯一の自然漬物で伝統の自然食品といわれています。

 

 

酸茎菜の種蒔きは8月末に行われ11月下旬ごろに収穫される。収穫した後、皮を剥き下漬をした後本漬を行う。 本漬時の重石のかけ方は、独特の「天秤押し」というやり方で、長さ4~5mほどの丸太棒の一方を固定させ、もう一方の先に重石を下げて樽のフタを押さえる、「テコの原理」を利用した方法で行う。数日の本漬の後室に入れ加熱し発酵をさせる。 収穫してから約一月程度の期間で乳酸発酵したすぐきが完成する。 酸茎菜の収穫は年明けまで続き、2月末ごろにはその年の漬け込みは終了となります。

 

冬に息の見える頃が、最もおいしい期間である旬の京つけものの一つです。

 

発祥の頃は、時候熟れ(じこうなれ)の技法を用いられていた。 時候熟れとは、収穫して本漬したすぐきを家の軒下に置き、自然の気温で発酵させる技法である。この時候熟れの技法で生産すると、すぐきの食べごろは春から初夏になる。この方法をする所は今は少ない。

 

2018年12月3日より開始致します。


京雷堂のすぐきの約束事


①季節外れは売らない。

すぐきは冬の味覚で旬を楽しむものなので、刻みすぐきにして年中売って旬を感じられなくするようなことは致しません。

最高のものを最高な時期にしか販売しません。

 

②適正価格で提供します。

相場より安いのは、働いている者も少ないので、相場より安く提供できます。

決して仕入で粗悪品を入れているといったようなことではございません。

すぐき販売を始めてから20年来仕入先も同じで毎年買い求めて頂くお客様もいらっしゃるほどの信頼がございます。

 

③三方よしの精神

三方よしとは、近江商人の活動理念とも言われております。

『売り手よし 買い手よし 世間よし』 すぐきに限ったことではございませんが、売る人も買う人も世間も満足する形を日々模索してまいります。